Erleben und lernen, wie ein Schwein nach aller Kunst der Hausmacher-Metzgerei verarbeitet wird – bei der Sonderreise des Veranstalters SAPIO in der Emilia-Romagna verarbeiten die Teilnehmer unter fachkundiger Anleitung innerhalb von vier Tagen ein ganzes Schwein „von Nase bis Schwanz“. Dabei erhalten sie Einführungen in Themen wie Hygiene, Mikrobiologie, Lagerung, Reifung, Aufschneiden sowie Weinpairing und erleben die ganze Kultur, die Mythen und die traditionellen Festessen um die Schlachtung. Im März 2016 wurde die Reise mit dem ersten Platz bei der renommierten „Goldenen Palme“ der GEO SAISON ausgezeichnet.

Wenn im Februar die schweren Schweine geschlachtet werden, ist die Gruppe mit maximal zwölf Teilnehmern zu Gast bei Massimo Spigaroli, einem sympathischen Schweinezüchter, Metzger und Koch sowie Inhaber der Antica Corte Pallavicina, einem Landschloss mit sechs Zimmern am Fluss Po, unweit von Parma.

Das Landschloss besitzt die ältesten noch genutzten Schinkenreifekeller der Welt, anno 1320. Draußen steigen die Nebel auf während drinnen im Schloss die Kamine knistern. Die Teilnehmer, meist interessierte Laien, lernen das Schloss und den landwirtschaftlichen Betrieb kennen, vor allem die autochthone schwarze Schweinerasse Nera Parmigiana, die Spigaroli über große Teile des Jahres im Wald hält. Auch viele lokale Rinder- und Geflügelrassen sowie Obst- und Gemüsesorten gibt es auf den Ländereien des Schlosses.

Am Tag nach ihrer Ankunft können die Teilnehmer die Schlachtung des Schweins miterleben, das die Gruppe während der Reise verarbeiten wird. Jeder kann frei entscheiden, ob er dabei sein möchte oder nicht. Philipp Boecker, Inhaber von SAPIO, leitet diese Reise persönlich und erläutert: „Ich habe noch keine Hausschlachtung miterlebt und weiß nicht, wie das für mich sein wird. Ich finde es aber konsequent, klar zu haben, dass das Tier sterben muss, wenn wir sein Fleisch essen, und möchte daher daran teilnehmen.“

Massimo Spigaroli zeigt, wie man das noch warme Tier fachgerecht zerlegt und salzt. Traditionell findet nach der Schlachtung ein großes Festessen statt, welches die Reisegäste am Nachmittag über mehrere Stunden mit vorbereiten. Am Abend können sie die vielen Spezialitäten dann an einer langen Tafel gemeinsam mit den Köchen der Antica Corte probieren.

Am Folgetag verarbeiten sie die Teile des Tieres, die nicht als Edelstücke ganz gereift werden, sondern durch den Wolf gehen. Aus ihnen werden neben den verschiedenen Salamis auch Spezialitäten wie gefüllter Schweinsfuß, Pressack und Grieben hergestellt. Am Abend findet die berühmte Maialata (von „maiale“, italienisch für Schwein) statt, bei der frische Würstchen und Rippchen gegrillt und mit Gemüse und Polenta gegessen werden. Die Sommelière des Hauses gibt einige Ideen zum Pairing von frisch zubereitetem Fleisch und von gereiftem Schinken mit Wein, die natürlich auch in der Praxis erprobt werden!

An weiteren Tagen folgen die Zubereitung der Edelstücke wie Culatello, Coppa, Spalla, Lombo und Pancetta – auf Deutsch Culatello, Nackenstück, Schulter, Lende und gerollter Bauchspeck sowie ein Kurs mit praktischen Tipps für die Lagerung, die Reifung und das Aufschneiden von Wurstwaren.

Neben der Metzgerei stehen auch einige der anderen großen kulinarischen Traditionen der Emilia auf dem Reiseprogramm. Die Gruppe besucht zum Beispiel eine Käserei des berühmten Parmigiano-Reggiano und lernt bei einem Kochkurs, wie verschiedene frische emilianische Pasta-Spezialitäten zubereitet werden.

Bei der Gran Galà del maiale am Abschlussabend erhält jeder Teilnehmer das Diplom „Masalen dal Po“, welches ihn als Spezialisten in Sachen Wurst & Schinken auszeichnet. Dann wird nicht nur fürstlich gespeist und getrunken, sondern zu lokaler Musik gesungen und vielleicht auch getanzt!

Die 7-tägige Reise für maximal 12 Teilnehmer findet vom 20. bis 26. Februar 2017 statt und kostet inklusive 6 Übernachtungen in der Antica Corte Pallavicina, Mittagsimbissen und Abendessen bei Sternekoch Massimo Spigaroli sowie allen Kursen und Besuchen ab 1.798 Euro. Weitere Informationen und Buchung unter folgendem Link sowie auf www.sapio.de und telefonisch unter 030 255 629 35.

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